Pădurile oferă o mare varietate de ciuperci, fiecare cu farmecul său unic. De exemplu, ciupercile cu lapte sărat sunt considerate o adevărată delicatesă în multe regiuni. În timp ce gălbiorii, de exemplu, pot fi consumați crudi, ciupercile cu lapte necesită o pregătire extinsă înainte de consum. În acest articol, veți învăța cum să preparați corect ciupercile cu lapte și dacă trebuie înmuiate înainte de marinare.
Prelucrarea primară a ciupercilor de lapte înainte de marinare
Pălăriile ciupercilor de lapte au adesea un strat lipicios caracteristic de care se agață diverse resturi forestiere, iar nisipul se acumulează între branhii. Prin urmare, înainte de a prepara ciupercile de lapte, primul pas este curățarea întregii suprafețe a ciupercii. Puteți folosi un cuțit pentru asta, dar o periuță de dinți obișnuită va îndepărta resturile mai eficient. Cu toate acestea, acest lucru va dura puțin mai mult timp.
Următorul pas este să îndepărtați pielea și, pentru ciupercile mai vechi, să tăiați lamelele. Pentru a ușura acest lucru, tăiați ușor marginile pălăriei, pe măsură ce se ondulează spre interior. Folosind un cuțit, îndepărtați excesul de material din interior, deplasându-vă de la tulpină la pălărie.
Puneți ciupercile de lapte preparate într-un recipient separat și clătiți bine sub jet de apă. Ciupercile mari trebuie tăiate în bucăți pentru a economisi spațiu.
Cum să înmuiați ciupercile cu lapte înainte de murare
Ciupercile de lapte conțin o cantitate mică de substanțe toxice, care le conferă un gust amar și provoacă indigestie dacă sunt consumate crude. Prin urmare, înainte de gătire, ciupercile de lapte trebuie înmuiate în apă sărată.
Reguli de bază pentru înmuiere
Când înmuiați ciuperci cu lapte, trebuie să respectați câteva reguli:
- Timpul de înmuiere trebuie să fie de cel puțin 48 de ore, apa schimbându-se la fiecare 12 ore.
- Adăugați sare într-o cantitate de cel puțin 20 g la un litru de apă. Nu vă faceți griji că sărați prea mult ciupercile cu lapte; excesul va ieși ușor atunci când le înmuiați în apă proaspătă.
- Când înmuiați ciuperci de lapte, folosiți ustensile din lemn sau emailate. Aluminiul, în special cele de calitate inferioară, poate elibera substanțe toxice după contactul prelungit cu sarea și sucul de lapte.
- Folosirea apei calde pentru înmuiere va elimina mai repede amărăciunea ciupercilor, dar există un risc mai mare ca acestea să se acrișorească. Apa caldă ar trebui schimbată mai des decât apa rece.
- Apa trebuie să acopere complet ciupercile de lapte, astfel încât acestea să fie sărate uniform.
Metode vechi de înmuiere a ciupercilor cu lapte
Strămoșii noștri înmuiau ciupercile de lapte puțin diferit. Având în vedere dificultatea obținerii apei curate, nu este surprinzător faptul că se foloseau ape naturale pentru înmuiere. Ciupercile de lapte erau curățate grosier de membrane și branhii și puse în saci țesuți cu urzică. Acești saci erau apoi coborâți în râu, dar mai întâi fixați la un capăt de un copac de pe mal. După exact trei zile, ciupercile erau considerate gata de utilizare. În acest timp, curentul spăla orice resturi și nisip rămase.
Cât timp trebuie să fie înmuiate diferite tipuri de ciuperci cu lapte?
Ciupercile de lapte variază în funcție de specie, fiecare având propriile caracteristici și aromă distinctive. Înmuierea acestor ciuperci necesită, de asemenea, metode diferite.
Ciupercă albă de lapte
Pălăria albă de lapte este adesea numită regele ciupercilor, deoarece este cea mai sigură din felul ei. De asemenea, are o aromă excelentă. Această pălărie de lapte poate fi înmuiată până la 15 ore, timp suficient pentru a elimina amărăciunea și a neutraliza toxinele. Poți spune când este gata după culoarea apei: devine închisă la culoare, dar rămâne limpede. De asemenea, poți gusta pulpa pentru a te asigura că nu mai are un gust amar.
Ciupercă neagră de lapte
Ciupercile negre de lapte au o culoare distinctă care rămâne neschimbată chiar și după înmuiere prelungită. Apa în care sunt înmuiate va fi întotdeauna închisă la culoare. Aceasta nu înseamnă neapărat că ciuperca este toxică. Ciupercile negre de lapte trebuie înmuiate timp de cel puțin 24 de ore.
Citește mai multe despre ciuperca neagră de lapte, unde o găsești și cum să o gătești în articol.Ciupercă neagră de lapte: 22 de fotografii, descriere, dacă este comestibilă sau nu, cum arată și unde o puteți găsi.
Ciupercă de lapte
Ciupercile cu lapte sunt o varietate foarte amară, așa că ar trebui înmuiate timp de cel puțin 72 de ore. Nu vă alarmați dacă apa devine roșiatică în timpul înmuierii; această reacție are loc din cauza oxidării sevei lăptoase. După fiecare înmuiere, apa ar trebui să devină progresiv mai deschisă la culoare. După trei zile, puteți gusta ciupercile cu lapte; dacă este necesar, le puteți lăsa în apă încă 24 de ore.
Citește mai multe despre alte tipuri de ciuperci de lapte și multe altele în articole:
Ciuperci comestibile Aspen Milk Cap: Descriere, peste 60 de fotografii, 10 ciuperci similare;
Cât timp ar trebui să înmuiați ciupercile cu lapte înainte de a le marina? Sfaturi și recenzii de la culegătorii de ciuperci experimentați.
Le punem la înmuiat timp de 2-3 zile, schimbând apa frecvent. După prima înmuiere, le curățăm de coajă și le acoperim din nou cu apă curată. După câteva zile, sărăm ciupercile cu lapte și le presăm. După două zile, sunt gata de mâncat, dar le punem în chifle cu mărar, usturoi și fulgi de hrean. Sunt delicioase. Le servim cu rondele de ceapă și smântână, sau cu ceapă și unt. Nu feliem ciupercile mici, ca să arate frumos, iar pe cele mari le feliem. Salivez în timp ce scriu asta. Chiar acum ne presăm singure ciupercile cu lapte.
Ciupercile de lapte sunt înmuiate în apă rece timp de 3-4 zile.
Ideal ar fi ca apa să fie schimbată de trei ori pe zi: dimineața, după-amiaza și seara, clătind ciupercile sub jet de apă rece.
Dar dacă nu aveți timp sau oportunitatea de a schimba apa frecvent, puteți face acest lucru o dată pe zi. Totuși, asigurați-vă că clătiți bine ciupercile sub jet de apă rece și înlocuiți complet apa din recipient.
Dacă ciupercile cu lapte sunt mici, este suficient să le înmuiați timp de două zile înainte de a le marina; pentru ciupercile mari, patru zile.
În prima zi, puteți adăuga puțină sare în apa de înmuiere (pentru ca apa să aibă un gust ușor sărat); înmuierea în această apă timp de câteva ore va scăpa ciupercile de toți viermii (care sunt adesea invizibili cu ochiul liber, iar ciupercile de lapte sunt bogate în viermi).
Înainte de murare, ciupercile cu lapte trebuie înmuiate pentru a îndepărta excesul de amărăciune. Înmuiați-le timp de două-trei zile, schimbând apa de mai multe ori pe zi și clătindu-le simultan pentru a îndepărta murdăria și resturile. După înmuiere, puneți ciupercile într-o găleată sau o cratiță emailată, presărați cu sare grunjoasă, căței de usturoi tocați, umbel de mărar, frunze și rădăcini de hrean și puneți o greutate deasupra. Ciupercile cu lapte sărate în acest fel vor fi gata de consum într-o lună. Dacă fierbeți ciupercile după înmuiere și apoi le sărați, vor fi gata într-o săptămână. Vor rămâne albe și frumoase, dar nu vor mai avea aceeași aromă și savoare bogate.
Ciupercile cu lapte conțin un suc lăptos, care le conferă un gust amar. Prin urmare, înainte de marinare, acestea trebuie înmuiate bine pentru a îndepărta sucul lăptos.
Timpul de înmuiere depinde de cât de des schimbați apa. Dacă o faceți frecvent (de mai multe ori pe zi), 1-2 zile sunt suficiente. Dacă o faceți mai rar, trei zile sunt suficiente.
Înainte de a fi marinate, ciupercile de lapte trebuie înmuiate în apă rece timp de două-trei zile. Apa trebuie schimbată cel puțin o dată pe zi. Acordați atenție greutății ciupercilor (dacă rețeta dvs. de murături necesită acest lucru); după înmuiere, acestea vor cântări mai mult deoarece vor fi absorbit umezeala.
Înmuiez ciupercile cu lapte timp de cel puțin două zile înainte de a le marina, pentru a elimina amărăciunea cauzată de sucul lăptos. În aceste două zile, scurg apa și o schimb cu apă curată de cel puțin trei ori. Există multe rețete pentru marinarea ciupercilor cu lapte, iar fiecare bucătar are propria abordare unică.
Folosesc aproximativ 2 căni de sare pentru o găleată de ciuperci de lapte. Așez ciupercile de lapte înmuiate cu pălăria în jos într-o tigaie emailată și tai ciupercile mai mari în bucăți. Presăr un strat de ciuperci cu sare, apoi adaug felii de usturoi, boabe de piper, câteva foi de dafin și umbel de mărar. Continui acest proces pentru fiecare strat. Pun o greutate deasupra pentru a acoperi ciupercile cu suc. După o săptămână, le sortez în borcane, le umplu cu saramură, le închid cu capace și le depozitez în frigider sau în pivniță.
